Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 190°C. Τοποθετείτε τις κολοκύθες ολόκληρες σε ένα ταψί. Ψήνετε στον φούρνο για 30'.

Μόλις ψηθούν, κόβετε τα καπάκια για να ανοίξετε τις κολοκύθες και να τις αδειάσετε με ένα κουτάλι. Οι μίνι κολοκύθες δεν έχουν σάρκα και επομένως δεν τρώγονται, αλλά θα χρησιμεύσουν ως μπολ για τη γέμιση. Αν χρησιμοποιήσετε μια κολοκύθα κανονικού μεγέθους, κρατήστε 100 g σάρκας για τη γέμιση και το υπόλοιπο για άλλη χρήση.

Τρίψτε το τυρί και αφήστε το στην άκρη.

Τέλος, προσθέστε στο τηγάνι το σπανάκι και ψήστε το μέχρι να στραγγίξει το νερό του. Αλατοπιπερώστε και προσθέστε στη γέμιση το τριμμένο τυρί έμενταλ.

Γεμίστε τις άδειες κολοκύθες και ξαναβάλτε τις στον φούρνο για 5'. Τις βγάζετε από τον φούρνο και τις σερβίρετε αμέσως.