エンダイブを洗って分ける。

たっぷりの水と塩で黒レンズ豆を茹でる。柔らかくなったら火から下ろし、水気を切って冷水にとり、火を止める。

ピーカンナッツを160～180度のオーブンで軽く焼き色がつくまで、10分間ローストする。冷ましてカリカリにする。

りんごは薄切りにし、エシャロットは輪切りにする。次に使うまで置いておく。

上記の材料を小さな泡立て器かフォークで乳化するまで混ぜ、ビナグレットソースを作る。

盛り付けは、レンズ豆、エシャロット、リンゴ、ピーカンナッツ、刻んだゴルゴンゾーラをボウルに入れ、ビナグレットソースと混ぜると良い。

エンダイブの葉を皿の端に置き、上記の混ぜ合わせたものを中央に置く。